Нагрейте кокосовое масло в большой кастрюле на среднем огне.
Добавьте лук и слегка потушите в течение минуты.
Добавьте чеснок и имбирь и перемешайте, томить в течение минуты или двух, или пока лук не станет полупрозрачным.
Добавьте нарезанный кубиками пастернак и яблоко - хорошо перемешайте, обжаривая на среднем огне еще несколько минут, пока они не начнут размягчаться.
Добавьте миндальную пасту и порошок карри - хорошо перемешайте. Продолжайте жарить еще минуту.
Добавить бульон, довести до кипения.
Уменьшите огонь и добавьте миндальное молоко. Готовить 5-7 минут или пока пастернак и яблоки не станут мягкими, а соус не загустеет.
Пока овощи варятся, добавьте тертую цветную капусту в отдельную сковороду вместе с дополнительным бульоном.
Тушите, пока вся жидкость не испарится, часто помешивая.
Когда пастернак и яблоко станут мягкими, добавьте в карри нут и прогрейте еще 2-3 минуты, пока нут не станет горячим.
Подавайте карри с рисом из цветной капусты, можно посыпать миндальными хлопьями и свежим кориандром.